都知道饭店得有厨师,但你未必知道“厨总”。有人说,“厨总”是一个厨房的灵魂,他们的能力代表着一个饭店菜品的最高水平。老成持重的70后吴元奎，已在餐饮界打拼30余年，在山芋腔“掌勺”已是第十三个年头。山芋腔苏北菜是苏北首家以苏北菜、苏北文化融为一体的特色餐饮，店内苏北文化味浓郁，曾荣获“盐城餐饮名店”称号。该店营业面积3300平方米，可容纳八百余人同时就餐。
“厨总”吴元奎在专心烹饪菜肴
4月24日，记者走进山芋腔苏北菜（盐城滨海店），穿上厨师服，戴上工作帽，跟随记录 “厨总”吴元奎的工作，并学习烹饪“热辣滚烫”里的家乡美味。
记者跟随“厨总”吴元奎走进山芋腔饭店后厨，约200平方米的厨房内，一排灶台同时开火炒菜，大铁锅旁时不时窜出的火苗，将厨师们的脸映得通红，头顶上排风扇嗡嗡旋转着，卷起股股热浪。
吴元奎向记者介绍草鸡汤的烹饪方法
在简要交代完饭店的各项规章制度和厨师岗位职责后，吴元奎开始教记者烹饪盐城地道味——“苏北草鸡汤”。
自2017年1月8日饭店开业时推出的特色菜品“苏北草鸡汤”有着独特之处，曾被CCTV-2财经频道进行过报道，无论是家庭聚餐还是朋友聚会，此道菜都是一道不可或缺的美味佳肴。在食材选择上，精选山芋腔自建基地散养的400天以上草鸡，这样的鸡肉质鲜嫩，口感滑爽，且富含营养。在烹饪操作上，草鸡在加入宁夏红枸杞和少许食盐后，使用农夫山泉矿泉水炖足3小时。“期间一定要注重火候的掌握，这样烹饪完成的苏北草鸡汤，香气四溢，鸡肉鲜嫩可口，汤品浓郁醇厚，极具有滋补养生的功效。” 吴元奎一边向记者介绍，一边演示火候调控。
“看，汤熬成这样就可以了！” 吴元奎打开锅盖舀一勺鸡汤，肉眼可见的营养汤色金黄鲜亮，与此同时香味扑鼻而来。在吴元奎的精心熬制下，这份苏北草鸡汤成功出炉，随后吴元奎又在锅盖上附上“第192753只苏北草鸡”字样的签封，之后再交由两名服务员用花轿抬着送到客人饭桌上。
吴元奎指导记者切青椒的刀法
随着人们的生活水平不断提高,大家的口味也越来越挑剔,对食物的要求也就节节攀高,饭店的明档上摆放着各种花样的菜品,不乏有些新的菜品，这这些新菜品极易吸引着食客的眼球,那么一道新的菜品是如何做出来的？
作为饭店“厨总”，对新菜品的研发也是他的必备功课，想要创造一道新菜,离不开琢磨和研究。“做厨师三十年,无论在外面哪个地方吃饭我都会琢磨和研究菜品,为什么大家喜欢吃这个？食材是哪里来的？怎样将它与苏北人的口味相结合？”凭借着这股钻研劲和过硬的业务水平，在各类美食比赛中，他曾荣获“盐城美食节一等奖”“滨海美食节一等奖”“射阳美食节一等奖”。
吴元奎手把手教记者炒菜
传统美食需要与时俱进，不断创新才能焕发新的活力。在传承和推广家乡美食方面，吴元奎始终坚守着对食材的敬畏和对味道的苛求，在此基础上，他积极研究新的烹饪技艺和食材搭配，将传统滨海菜与现代烹饪理念相结合，推出了特色山芋粉、滨海混子、山芋干饼等独具特色的创意菜品，并编排了一系列表演，向店内用餐的食客介绍滨海家乡菜的历史文化，让更多的人了解和喜爱家乡美食。
如今，作为家乡菜的代表饭店山芋腔苏北菜成为许多外地游子回苏北后的必去之地。一位长期在外工作的张先生在饭后感慨地评价道：“每次回到家乡，我都会来这里品尝一下滨海家乡菜，那种熟悉的味道总能让我回忆起童年的美好时光，归属感油然而生。”记者在大厅内还看到还有许多食客利用微信、抖音、微博等社交媒体上分享自己的用餐体验。
在吴元奎的协助下记者烹饪的菜肴出锅
采访结束后，饭店也迎来后半夜的客人，吴元奎仍然和同事们奋战在厨房里，不时卷起毛巾擦了擦汗，餐厅里也依旧热闹，觥筹交错，桌上的一道道的菜不仅满足客人的口腹之欲，更在无形中抚慰了他们疲惫的心。和饭店其他工作人员一样，每当看到客人们因为吃到美食而流露出幸福和满足的表情时，他就觉得一切付出都是值得的。那些微笑、那些点头称赞，都让他感到无比的欣慰和自豪。
烹饪“热辣滚烫”里的家乡美味的奥秘就在于从食材的挑选到烹饪技巧的掌握。“厨总”吴元奎不仅是美食的创造者，更是饮食文化的传承者和推动者，他创造性地将苏北文化融入到山芋腔苏北菜的每一次华彩亮相中，无论从原材料的选择，还是烹制手法，无一不体现出专业的技艺，从口味的调整到菜品的创新，每一个环节都需要投入大量的心思和精力。正因如此，这些深受顾客们好评的特色菜，正逐渐成为苏北地区的美食名片。
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